ICJ23791418 Le cadeau empoisonné des étoiles du Guide Michelin
  • Dorian Grangier

Le cadeau empoisonné des étoiles du Guide Michelin

Mis à jour : févr. 10


Derrière le prestige des étoiles, une pression permanente... © Le Monde

Ce lundi 27 janvier, la cérémonie de remise des nouvelles étoiles au Guide Michelin a récompensé les meilleurs restaurants français et internationaux. Ces étoiles représentent une véritable reconnaissance du travail des chefs et des restaurateurs. Pour leur plus grand bonheur ? Rien n'est moins sûr...


628 : c'est le nombre de tables étoilées en France en 2020. Parmi eux, 29 trois étoiles et 86 deux étoiles. C'est légèrement moins que l'an dernier, certains restaurants ayant perdu leur seule étoile. Une fatalité ? Non. Car la pression exercée sur les chefs étoilés est tellement forte que certains préfèrent délibérément perdre leur grade. Un paradoxe tant la récompense est attendue. Alors, pourquoi un tel désaveu après des efforts souvent considérables pour parvenir à cet objectif ?


La tête dans les étoiles ?


Petit rappel historique : le Guide Michelin, c'est tout d'abord une institution de la restauration française et internationale. Crée en 1900 par les frères Michelin, alors en pleine époque de l'essor de l'automobile, le petit guide rouge prospérera au cours du XXe siècle pour proposer aux voyageurs les meilleures destinations culinaires et touristiques. Aujourd'hui, malgré des ventes en chute libre (seulement 52 000 exemplaires en 2017, contre 124 000 en 2005), le Guide reste une référence pour distinguer les meilleures maisons gastronomiques. Mais derrière la "splendeur" de ces étoiles, si précieuses dans le monde de l'art culinaire, se cache cependant une réalité plus obscure...


Car qui dit obtention d'une étoile, dit augmentation des attentes, du public mais aussi et surtout de la pression. Sans ce grade, il n'y a en quelque sorte "rien à perdre", tandis qu'avec une ou plusieurs étoiles Michelin, une réputation doit être préservée. Et bien souvent, la perte d'une étoile est plus marquante que l'acquisition de cette dernière. Nombreuses sont les polémiques de grands chefs attaquant le Guide Michelin après la rétrogradation de leur restaurant. Le dernier exemple en date est l'attaque du chef Marc Veyrat suite à la perte de la troisième étoile de son établissement "La Maison des Bois" en Haute-Savoie l'an dernier. Il dénonce entre autre "l'amateurisme" de l'académie du Guide Michelin, après une critique des inspecteurs concernant les fromages utilisés par le chef aux trois restaurants étoilés. Suite à cette histoire, le chef Annécien a préféré se retirer du livre rouge. Se déclarant en dépression, il avouera même avoir pensé au suicide tellement il qualifie cette perte d'injuste et honteuse pour lui.


Des propos d'une lourde gravité, d'autant plus que des antécédents existent malheureusement. En 2003, les Français vont apprendre avec stupéfaction le suicide d'un des chefs les plus médiatiques de France, Bernard Loiseau, triplement étoilé au Guide Michelin avec son restaurant La Côte d'Or. Qualifié de "bipolaire" et de "maniaco-dépressif" par son épouse, son suicide est probablement dû à la pression exercée par les examinateurs du Guide, l'ayant menacé de lui retirer sa troisième étoile. Les critiques du Figaro et du Gault & Millau, assez négatives, et le risque de la perte du grade ultime du Guide ont eu raison d'un chef hautement respecté et reconnu dans le monde entier. Comme quoi, l'intransigeance des juges peut mener à la perte de n'importe qui.


Des solutions pour le moins extrêmes


Pour éviter ses problèmes psychologiques, de nombreux chefs décident de prendre des mesures radicales : en 2017, le chef trois étoiles Sébastien Bras a tout simplement demandé à sortir du Guide Michelin, en renonçant à ses trois étoiles. Il dénonce là encore la pression exercée par cette reconnaissance gastronomique ô combien pesante quotidiennement pour le moral. D'autres ont choisi de prendre des retraites anticipées, ou plus extrême encore, de fermer leur restaurant.


"Il y a encore dix ans de cela, obtenir une étoile Michelin était un véritable honneur. Mais aujourd’hui, avec le contexte économique actuel, c’est plus un cadeau empoisonné." Karen Keyngaert, chef belge étoilé, en 2017

Et encore n'y aurait-il que les problèmes liés au stress et à la pression constante de la part des instances du Guide Michelin. Qui dit nouvelle étoile dit nouvelle clientèle, dans des établissements qui sont à la limite de la surcharge avant même la montée en grade. La mise à niveau demande des investissements colossaux, et très souvent des problèmes financiers apparaissent. Ce phénomène arrive la plupart du temps pour des petits établissements qui reçoivent leur première étoile. Ainsi, l'arrivée de cette dernière coïncide avec des fermetures de restaurants, bien malheureusement obligés de mettre la clé sous la porte pour éviter les dettes. Bref, même si la quête de ces étoiles est le rêve de n'importe quel cuisinier, la vigilance est de mise, car cela peut se transformer en cauchemar pour certains...


Dorian Grangier

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